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Pourquoi se limiter aux crêperies pour accompagner un repas de cidre ou de poiré ? Formés par l’élite de la gastronomie parisienne (Yannick Alléno, Ken Kawasaki, Oxte…), Clémence Goupil, 27 ans, et Alex Néel, 28 ans, ont d’autres ambitions que la galette-saucisse et les bolées. Ouvert il y a tout juste un mois, dans le charmant bourg de Mathieu, dans le Calvados, à équidistance de Caen et de la mer, leur restaurant, Roze, s’affirme déjà comme l’une des tables les plus joyeusement raffinées de Normandie.
Les vins tiennent, bien sûr, leur place dans cet élégant cocon de vieilles pierres et de décontraction contemporaine. Mais ce jeune couple revenu sur ses terres natales aime aussi démontrer la polyvalence d’accords que permettent les boissons à base de pommes et de poires fermentées.
Né en bord de mer, à Granville, Alex Néel évoque « la rudesse un peu âpre » des cidres de la Manche, comparé à « la rondeur plus fruitée » de ceux du pays d’Auge, chers à sa compagne. Clémence Goupil, qui a grandi dans les prés verdoyants de la Normandie intérieure, a d’ailleurs de la famille dans la cidriculture. Parents éloignés, Jean-Luc et Nathalie Olivier fournissent ainsi Roze avec la gamme des produits du domaine de La Galotière, à Crouttes (Orne), dont les 45 hectares de pommiers et de poiriers sont certifiés en agriculture biologique depuis 2000. Soit une dizaine de références capables de sublimer cuisine de la terre comme de la mer.
Une rusticité terrienne
Quiconque a eu la chance de vivre les petits festins de la pêche à pied sait à quel point les fruits de la mer et du verger font bon ménage. Le plaisir de déguster sa récolte de coquillages, étrilles et bouquets avec un cidre trouble, aussi rugueux que les embruns, demeure inoubliable. Un souvenir soudain ranimé à cette table.
Ce 2 mai, les jeunes chefs de Roze ravivent ces sensations marines avec la nacre charnue d’une saint-jacques crue et son corail mariné façon pickles, parés d’une tuile croustillante aux algues et d’un voile de betterave fumée. En accord, ils tentent un cidre rare (quatre cents bouteilles) de la famille Olivier, vieilli six mois en fût de calvados. Peu effervescent, il possède une rusticité terrienne faisant écho à celle de la betterave. Le nez floral, la bouche fruitée et légèrement amère du pays d’Auge brut de La Galotière se marient ensuite joliment à la chair sucrée d’une araignée de mer en raviole de céleri à l’huile de coco, dans laquelle de mini-dés de chou-rave pétillent comme autant de bulles végétales.
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