Ambiance cossue mais cosy, lumière tamisée, vaisselle de prestige. Chez Guefen, un restaurant gastronomique du 12e arrondissement de Paris, on servait auparavant des mets raffinés avec, pour thème, la mer et toutes les merveilles qu’elle recèle. Le plat phare, une crème d’huître avec granité à la menthe, gelée de piment, koshu et crumble au fromage bleu, est l’un de ceux qui ont très vite fait la renommée du lieu après son ouverture, à l’été 2023. Au point de recevoir, à l’époque, une visite du guide Michelin et d’y être référencé parmi les meilleures tables de Paris – sans pour autant obtenir une étoile.
Pourtant, dans cette carte travaillée chaque jour comme de la dentelle par le chef israélien Ohad Amzallag, les patrons ne peuvent goûter à tout. Axel Mimouni, l’un des deux propriétaires, explique : il est juif et pratique dans une certaine mesure, certains produits de la mer lui sont donc interdits. « Il se trouve que je mange casher, mon associé aussi et que donc je ne pouvais goûter qu’aux plats végétariens et à certains poissons », sourit le jeune homme. Qu’importe, l’ambition est de créer un restaurant gastronomique à la hauteur de la scène culinaire parisienne.
Assez vite, le projet et la vie des propriétaires et du chef sont percutés par un événement majeur : l’attaque terroriste du Hamas contre Israël le 7 octobre 2023, puis la guerre menée par l’Etat hébreu à Gaza. En France, les juifs doivent alors composer avec une montée de l’antisémitisme, qui se place à des niveaux historiques. En 2024, le ministère de l’intérieur ne recense pas moins de 1 570 actes antisémites, contre 436 en 2022 – certains craignent que la situation se dégrade encore avec la guerre menée conjointement par Israël et les Etats-Unis contre l’Iran depuis le 28 février.
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