Chez Osteria Gòto, l’entrée se fait par les coulisses. Passé le lourd rideau de velours qui isole ce restaurant italien du boulevard Voltaire, le décor se dévoile sans attendre les trois coups : un comptoir en bois massif, derrière lequel la cuisine s’offre aux regards. Le client n’est pas encore installé qu’il voit tout : les fourneaux, le piano, les marmites, jusqu’aux louches et aux pinces suspendues à leurs crochets. Il ressent l’énergie du service, le bourdonnement de la salle, et perçoit le parfum de ce qui se joue dans l’assiette.
Sous les pieds, un terrazzo dessine les losanges du costume d’Arlequin, figure-clé de la commedia dell’arte. Le motif grimpe jusqu’à la crédence de la cuisine et éclate en une mosaïque vive. Au plafond, des lampes coiffées de napperons en dentelle diffusent une lumière tamisée sur des chaises en bois dépareillées. Ici, rien n’est figé : le décor bouge, se recompose à chaque service.
Ce soir-là, le tableau réunissant Arlequin et Pagliaccio dans une ruelle vénitienne a changé de place ; sur le bar est apparu un vieux rafraîchisseur à bouteille en argent, vestige d’un paquebot du début du XXe siècle, chiné lors d’enchères en ligne. Et, au fond de la salle, un miroir de Murano, encadré de masques de théâtre, réfléchit les mouvements, offrant une ultime mise en abyme. « Il y a toujours des choses à ajouter ou à enlever. Si un endroit est fini, il est mort », théorise Francesco La Porta, le maître des lieux.
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