Il en avait fait l’une des tables les plus prestigieuses au monde. Le chef danois René Redzepi a annoncé, jeudi 12 mars, sa démission du restaurant Noma, qu’il avait cofondé en 2003, à la suite d’accusations de violences envers ses équipes.
Cette annonce constitue un coup de tonnerre pour le monde de la haute cuisine, confronté à une libération de la parole ces dernières années au sujet du traitement infligé aux employés dans un secteur réputé aux conditions de travail très dures.
« Après plus de deux décennies passées à construire et diriger ce restaurant, j’ai décidé de me retirer », a déclaré M. Redzepi sur Instagram, où le dirigeant du restaurant emblématique de la gastronomie scandinave a posté une vidéo. Visiblement ému, il s’excuse devant ses équipes.
Alors que le chef devait commencer une résidence de son restaurant à Los Angeles, en Californie, avec des réservations au prix de 1 500 dollars (1 300 euros) par personne, le New York Times a publié récemment une enquête faisant état de violences physiques et d’humiliations publiques de la part du chef envers ses équipes.
Cet article, basé sur des témoignages d’anciens employés qui considèrent que « la peur » est devenue le moteur de l’excellence du restaurant, et couvrant la période de 2009 à 2017, évoque des coups de poing à des employés, des coups portés avec des équipements de cuisine, ainsi que des menaces du restaurateur qui disait compter utiliser son influence pour ternir la réputation de travailleurs dans le secteur.
Le restaurant trois-étoiles de Copenhague avait fermé en 2024, sans lien à ce stade avec ces accusations.
Les changements « ne réparent pas le passé »
« J’ai travaillé pour devenir un meilleur dirigeant et Noma a entrepris d’importantes actions pour transformer sa culture au fil des années. Je reconnais que ces changements ne réparent pas le passé », a souligné le chef de 48 ans. « Des excuses ne sont pas suffisantes. J’assume la responsabilité de mes actes », a-t-il affirmé, précisant avoir également démissionné du conseil d’administration d’une association caritative qu’il avait fondée.
Abréviation des mots danois « nordisk » (nordique) et « mad » (nourriture), Noma avait ouvert sur un quai du centre de Copenhague en 2003, avant de fermer en 2016 pour rouvrir deux ans plus tard dans un quartier légèrement plus excentré et arboré de la capitale danoise.
Connu pour ses plats créatifs utilisant des ingrédients fermentés ou des bouillons sophistiqués (ainsi que ses menus coûtant plusieurs centaines d’euros), Noma avait été désigné meilleur restaurant du monde pendant quatre années (2010, 2011, 2012 et 2014) dans le classement du magazine Restaurant.
Sans renoncer aux étoiles Michelin, René Redzepi a souvent critiqué publiquement ce modèle qu’il estime « difficilement soutenable » pour les équipes, évoquant des conditions de travail intenses.
« Je me suis conduit en tyran »
Le chef – formé notamment à El Bulli, célèbre table du « moléculaire » Ferran Adria, et au French Laundry, l’un des restaurants américains les plus réputés – avait admis dans le passé avoir déjà perdu son sang-froid en cuisine. Il avait écrit en 2015 dans un livre : « Je me suis conduit en tyran pendant une grande partie de ma carrière. »
En février, l’ancien responsable du laboratoire de fermentation de Noma, Jason Ignacio White, avait publiquement dénoncé des violences dont il aurait été témoin. « Noma n’est pas une histoire d’innovation. C’est l’histoire d’un maniaque qui a instauré une culture de peur, d’abus et d’exploitation », avait-il alors affirmé sur les réseaux sociaux.
Jason Ignacio White faisait partie d’un groupe de manifestants présents mercredi devant la résidence que devait ouvrir René Redzepi à Los Angeles pour quelques semaines. « Noma m’a brisé » ou encore « Pas d’étoile Michelin pour la violence », disaient les pancartes qu’ils brandissaient, avec des appels à la démission du chef, qui a fini par céder.
« Pour tous ceux qui se demandent ce que cela signifie pour le restaurant, permettez-moi d’être clair : l’équipe de Noma aujourd’hui est la plus forte et la plus inspirante qu’elle ait jamais été », a assuré René Redzepi jeudi. Il a assuré que la résidence en Californie se poursuivrait. Le restaurant de Copenhague devait ensuite rouvrir ses portes. Noma a par ailleurs ouvert récemment une boutique, dans une serre devant son restaurant ayant l’ambition de démocratiser les produits employés dans ses recettes.
