“Vous devriez le cuisiner dans notre restaurant !” s’exclame avec appréciation l’un des cinq enfants de Jeanne Cimpaye.
Ils sont assis à une table dans son confortable restaurant familial dans le village burundais de Ruhagarika, près de la frontière avec la République démocratique du Congo, et c’est la première fois qu’ils essaient du sorgho.
Il y a quelques décennies à peine, cette céréale ancestrale burundaise était un aliment de base, mais aujourd’hui, elle est presque entièrement remplacée par les cultures de riz et de maïs introduites par les colonisateurs allemands et belges.
Jeanne est célèbre dans le village pour son impeke et son ikiyama – les bières traditionnelles burundaises à base de sorgho, mais les plats à base de sorgho sont rarement au menu de son restaurant.
« Le sorgho coûte cher. Et beaucoup de gens ici ne sont pas trop habitués aux plats à base de sorgho. Donc si je le cuisine tout le temps, je vais perdre de l’argent », explique-t-elle.
« Je dois les habituer petit à petit à cette nouvelle nourriture ».
Le sorgho n’est pas vraiment un nouvel aliment pour les Burundais, mais il a été oublié. Mais des restaurateurs comme Jeanne ont à cœur de le remettre à la carte.
Symbole du pouvoir royal
La monarchie burundaise a été préservée sous la domination coloniale européenne et a duré jusqu’en 1966. Et à l’époque, le sorgho était un aliment de base et l’un des symboles de la famille royale et de la richesse.
Après la récolte – le sorgho était stocké dans des greniers pour être distribué à la population en période de famine.
« C’était une culture symbolique qui légitimait le leadership burundais », explique Espérance Habindavyi, experte en sorgho à l’Institut des sciences agronomiques du Burundi.
“Mais de nos jours, c’est une culture importante au niveau social, surtout dans les zones rurales où la bière de sorgho est produite pour les mariages, les fêtes et bien d’autres occasions sociales”.
Les Burundais appellent ikiyama et impeke, bière de sorgho. Mais c’est assez différent des bières blondes européennes.
Ikiyama est plus clair, tandis que Impeke est de couleur brune et très dense. C’est une boisson fermentée qui est acide et amère, donc certaines personnes aiment l’adoucir avec du miel.
Lors des célébrations, traditionnellement, les invités se rassemblent autour d’un grand pot plein d’impeke et trempent simultanément leurs pailles dans la boisson dense pour symboliser leur unité.
Au Burundi, le sorgho est important pour une autre raison, explique Espérance. « C’est l’une des cultures qui peuvent aider à améliorer la sécurité alimentaire », dit-elle.
Le Burundi est un pays enclavé d’Afrique de l’Est. Avec une population de 12 millions d’habitants, elle avait en 2021 le PIB par habitant le plus bas du monde.
Selon le Programme alimentaire mondial, 52 % des enfants de moins de 5 ans ont un retard de croissance et de nombreuses personnes dans les communautés rurales souffrent de malnutrition.
« Le sorgho contribue beaucoup à réduire la malnutrition chez les enfants et surtout chez les femmes car il contient du phosphore et du fer.
Ces éléments jouent un rôle majeur dans la lutte contre la malnutrition au Burundi », explique Espérance.
Rendre le sorgho encore meilleur
Tout comme le maïs, le sorgho est une herbe haute avec de petits grains. La plante résistante à la sécheresse pousse seulement trois jours après la plantation. Cependant, toutes les variétés ne sont pas aussi efficaces.
« Nous conseillons à nos communautés accompagnées de rechercher de nouvelles variétés à cycle court afin qu’elles puissent être récoltées et consommées en seulement trois mois », indique Audace Ndikumana, directrice des programmes à Inades Formations Burundi.
Accompagnés par l’ONG panafricaine, plus de 300 agriculteurs burundais des provinces de Cibitoke et Kirundo s’initient aux méthodes modernes de production du sorgho.
Depuis 2018, les taux de production de sorgho chez les agriculteurs participant au programme sont passés de 300 à 500 kilos par saison et par ménage.
Une autre partie de la formation pour relancer le sorgho consiste à travailler avec des restaurateurs comme Jeanne. En 2021, elle a participé à un séminaire sur l’utilisation des ingrédients indigènes pour préserver la culture alimentaire burundaise et renforcer la sécurité alimentaire organisé par Inades.
« On nous a appris à préparer des beignets de haricots, de la bouillie de haricots et du sorgho blanc. Inades nous a encouragés à cuisiner ces plats dans nos restaurants », raconte-t-elle.
« Ces séminaires m’ont ouvert les yeux et m’ont encouragé à continuer à cuisiner du sorgho. Cela m’a également montré l’importance de le cultiver et de le transformer. Je suis convaincu que je ne peux pas arrêter de faire de l’impeke car cette boisson est précieuse et importante pour la culture burundaise ».
Impeke et ikiyama
Ingrédients
Pour la base fermentée :
Farine de sorgho – 1 kg
Farine de maïs – 80 gr
Farine de manioc – 500 gr
L’eau
Pour les ikiyama :
Miel, sucre ou tout autre édulcorant au choix
Pour l’impeke :
Bière
Méthode pour la base
Faire griller la farine de maïs dans une poêle chaude à sec jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Mélanger avec la farine de sorgho.
Ajouter 100 mg d’eau bouillante et bien mélanger.
Ajouter la farine de manioc et plus d’eau bouillante.
Bien mélanger.
Ajouter de l’eau jusqu’à ce que tout le mélange prenne la forme d’une bouillie.
Étaler une petite quantité de farine de sorgho dessus, bien couvrir et mettre au chaud pendant 48 heures pour la fermentation.
C’est la base de l’impeke et de l’ikiyama.
Pour impeke
L’impeke est plus concentré que l’ikiyama.
Prenez la base préparée précédemment et ajoutez un peu d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elle prenne la forme d’une boisson très concentrée.
Bien mélanger.
Pour rendre l’impeke alcoolique, ajoutez une bouteille de n’importe quelle bière à votre disposition.
Versez-le dans un récipient propre et fermez le plomb.
Conserver une nuit dans un endroit chaud pour faciliter la fermentation.
Pour ikiyama
Ikiyama est plus liquide, ajoutez donc deux fois plus d’eau que pour l’impeke.
Ajouter du sucre ou un autre édulcorant au goût.
Bon appétit!
Si vous avez envie de plus de recettes et d’histoires autour d’ingrédients indigènes africains, écoutez le premier épisode de notre série où nous avons parlé à Pierre Thiam de l’aliment chéri de son enfance, le fonio.
Cette émission existe en français : La surprise du chef.
Le podcast The Star Ingredient a été financé par le Centre européen du journalisme, via le Solutions Journalism Accelerator. Ce fonds est soutenu par la Fondation Bill & Melinda Gates.
